EMANUEL SALINAS, Periódico Noticias

El mezcal es sin duda en la actualidad una de las bebidas más emblemáticas en el país, cuando se habla de él, se tiene que mencionar su importancia dentro de la cultura oaxaqueña han sido muchas generaciones productoras y consumidoras de mezcal que difícilmente puede verse intimidado por otro destilado en este territorio. Oaxaca es uno de los principales estados donde se produce, su popularidad y calidad lo ha llevado hasta incluso exportarse, sin embargo el Mezcolatra oaxaqueño Ulises Torrentera comenta que su posicionamiento se debe principalmente a la difusión que se dio en gran parte, por chefs nacionales e internacionales.

Cada que un producto se posiciona y se diversifica tiende a sufrir cambios o adaptaciones, sin embargo ¿qué tanto se puede modificar una bebida que ha sido creada para disfrutarse sola? siendo el agave la materia prima del mezcal, lo posiciona como una bebida diferente y hasta cierto punto única, ya que de acuerdo con Torrentera, la mayoría de los destilados en el mundo se producen con granos, los cuales pueden ser cultivados y cosechados hasta dos veces al año, no obstante los agaves dependiendo de su variedad tardan de 7 a 35 años en madurar.

LA FRASE

“Sí hablamos de wiskis o cualquier otro destilado su producción está basada en granos, lo cual puede cosecharse hasta dos veces por año, lo que no sucede con el agave ya que es una planta monocárpica, es decir que muere una vez que se utiliza y no se renueva.”

ULISES TORRENTERA, MEZCOLATRA

El auge de la coctelería

El origen de esta variante en bebidas alcohólicas se remonta a la década de los 20, que fue una época de prohibición en los Estado Unidos. Ulises comenta que se utilizaban alcoholes muy fuertes casi como aguardientes y que se necesitaban atenuar, de ahí nació una gran escuela de coctelería en la que surgieron una gran cantidad de variedades, uno de ellos es el “Margarita”, el cual se elabora con tequila, aunque el sabor de este destilado es plano, por lo que los estadounidenses no estaban familiarizados con ese sabor tan fuerte y tuvieron que matizarlo, dando origen al que se reconoce como uno de los cocteles más populares a nivel mundial.

En el país la mayoría de cocteles se realizan con alcoholes de batalla como los denomina el chef oaxaqueño German Jiménez, es decir cuando se elabora un coctel basado en vodka por ejemplo, es muy difícil que se utilice la mejor botella de la casa para realizarlo, y no tanto por lo caro que resulta si no porque la coctelería de alguna manera inhibe los sabores de la bebida base haciéndolos casi imperceptibles, por lo que no pueden desperdiciar una bebida de un sabor único en una mezcla que va opacarlo. En el caso de la coctelería con mezcal ambos conocedores coinciden en que el espadín (angustifolia) es una de las mejores opciones para realizar cocteles, aclarando que esto no significa que se trate de un destilado de batalla o de menor calidad, sino que su maduración ocurre en menor tiempo y además es un agave que se puede cultivar, caso que no ocurre con un agave silvestre como el tobalá o tepextate.

¿Vale la pena contaminar un mezcal con otra sustancia, para que el consumidor pueda beber una bebida de calidad?

Es una de las interrogantes que Ulises Torrentera plantea cada que tiene oportunidad a los conocedores y bartenders, sin embargo admite que en su establecimiento, hasta hace apenas dos años incorporó a su carta tres cocteles elaborados por la chef oaxaqueña Ana Luisa Ricárdez. Una de las razones por las que cedió fue porque no quiso cerrar las puertas a quienes gustan de estas bebidas, que en su mayoría son extranjeros, y personas que no están tan familiarizados con esta bebida.

Por otro lado lejos de que exista un debate entre sí es recomendable o no la producción de cócteles con mezcal, los productores y promotores de este destilado concuerdan en que la coctelería de alguna manera contribuye a la difusión, conservación y proyección del mezcal, incluso hasta en otros países, como el caso de la mezcalería Oaxaca ubicada en Seatle, la cual ofrece distintos cocteles que poco a poco se han posicionado en el gusto de los compatriotas y norteamericanos. Pero en sí ¿qué factores intervienen a la hora de hacer las mezclas?, ¿realmente el mezcal va con todo? De acuerdo con German Jiménez los frutos naturales frescos siempre serán mejores acompañantes, también considera que no se debe exceder de más de 4 ingredientes para no desaparecer el sabor, ya que el fin de un cóctel de matizar los sabores de una bebida más no inhibirlos.

LA FRASE

“Muchas veces la gente recurre a los cocteles, no sólo porque el sabor es demasiado fuerte para su gusto, sino que en ocasiones al haber estado tomando mezcal buscan no mezclar otra bebida y prefieren algo suave que varié el sabor pero que al final siga siendo destilado de agave.”

MIGUEL MARTÍNEZ, BARTENDER

+De

Un endulzante natural es lo más indicado para la coctelería con mezcal, la miel de maguey es sin duda el elemento de mayor consumo para este tipo de bebidas pues se incorpora perfectamente a la mezcla. Ulises argumenta que un error común que se comete al degustar un mezcal tradicional es incorporar un cítrico en esta acción, ya que las papilas gustativas se contraen ante la presencia de estos frutos impidiendo apreciar las propiedades organolépticas de la bebida como el olor, sabor y cuerpo. Incluso algunos puristas evitan el mezcal añejado ya que el contacto con las barricas y sus materiales alteran el sabor de un mezcal joven.

Dulce mareada

Coctel: Ixtepec por German Jiménez Toledo

Esta bebida es armonía de sabores y de aromas sobre todo el de la canela, el refrescante sabor de la piña hacen de este coctel todo un viaje hasta tierras tropicales.

Ingredientes

• Mezcal destilado en olla de barro

• Jugo de piña

• Jarabe especiado: canela, clavo, anís de estrella y pimienta.

• Jugo de limón

• Canela quemada

Coctel: Pepino cooler por José Miguel Martínez

Una bebida totalmente refrescante con aromas y sabores que estimulan el paladar sin perder ese sabor que deja el mezcal en la lengua.

Ingredientes

• Mezcal espadín blanco

• Vermouth seco

• Jugo de limón

• Pepino machacado

• Albahaca

• Endulzante

Tamarindo Chapulín por Georgina Velásquez

A diferencia de los cocteles tradicionales, se trata de una bebida tipo frappe, la cual a pesar de los sabores fuertes como el del chapulín y el tamarindo, conserva el sabor del espadín en el fondo.

Ingredientes

• Hielo

• Tamarindo

• Chapulines

• Mezcal Espadín

Margarita Oaxaqueña por Georgina Velásquez

Una bebida que combina el dulce sabor del pulque con el mezcal espadín además de un pequeño toque del limón y es muy popular entre los clientes de Georgina quien promueve el consumo de estas bebidas artesanales.

Ingredientes

• Pulque oaxaqueño

• Mezcal espadín

• Limón