Se le conoce así a este mezcal porque durante la segunda destilación, los productores suspenden entre las dos ollas una pechuga de gallina criolla o guajolote que nunca está en contacto directo con el mezcal y que en todo caso sirve más bien como un filtro donde pasa el vapor del mosto del agave hirviendo antes de convertirse en mezcal. 

En la olla que está en contacto directo al fuego se mezclan con el mezcal ordinario, frutas de la zona, tales como manzanas, piña, plátano y algunas especies. cada productor tiene su propia receta. en un principio este mezcal era ceremonial, se encargaba con antelación para celebrar una importante festividad familiar o comunal. Ahora, para sorprender al consumidor, en vez de pechuga de guajolote lo hacen con piezas de otros animales agregándoles elementos no tradicionales.